domingo, 16 de junio de 2013

Alimentos básicos de 1800

Bodegón con frutas - Goya
Museum Oskar Reinhart, Winterthur, Suiza

En el año 1800 la accesibilidad a los alimentos está en estrecha relación con la pertenencia a la clase social. Así los pobres, cuya vida era prácticamente de subsistencia, basaban su alimentación en los productos que se generaban en su territorio más cercano, mientras que la Corte era el lugar donde se podían encontrar una gran variedad de productos provenientes de otros lugares del reino y ultramar. 

Los barcos llegaban a los puertos del país, y desde el litoral se adentraban en el reino por medio de caballos y mulos para el abastecimiento de pescado o de carne, transitando por el territorio a través de senderos y caminos, subiendo montes y recorriendo las distintas hondonadas a lomos de los animales.

La alimentación de las clases más bajas, estaba caracterizada por la monotonía en la dieta y por los productos habituales de la zona, en el que unos pocos alimentos básicos se repetían en todas las comidas.

El pan que consumía el pueblo llano era un producto de color oscuro debido a que se elaboraba con cereales distintos del trigo. Por el contrario el pan blanco, de harina de trigo refinada (muy similar al que actualmente podemos encontrar en nuestras panaderías), era consumido por la aristocracia. 

Incluso el tamaño de las piezas de pan era diferente según la clase social, siendo las piezas grandes para la clase baja que no se podía permitir un pan horneado a diario, mientras que las clases altas consumían piezas pequeñas pero horneadas con mayor frecuencia.

Otro alimento también muy popular era el queso, provenía principalmente de la zona norte de la península (Asturias y Burgos), aunque se consumían también otros tipos de queso que llegaban de Flandes, Francia, Holanda y Parma.

Destacaban las variedades de Cheshire (queso denso y quebradizo), uno de los más populares del mercado, el roquefort y el gruyer (un queso suave de leche de vaca) que aportaban variedad a la dieta diaria.

En cuanto a las bebidas, el vino era la bebida preferida y consumida por excelencia, tanto de las clases pobres como las privilegiadas.

En 1800, España era uno de los mayores productores y exportadores de vino. Barcos mercantes cargados de barricas de vino partían desde nuestro país a nuestras colonias americanas, pero también para lugares tan dispares como Francia, los Estados Unidos de América, Hamburgo, Venecia y Suecia.

Otra bebida muy demandada era el aguardiente, que se obtenía por destilación del vino principalmente, y en el que destacaban  zonas productoras como  la Rioja, Galicia, y el llamado aguardiente “de Holanda” o el de caña de azúcar de la Habana (ron).

El pescado era un alimento importante en la dieta, consumido por ricos y pobres, y especialmente impulsado por la Iglesia para los días de vigilias y cuaresma.

Sin embargo, la difícil distribución del producto fresco, debido a su rápido deterioro, hacía que su consumo llegase principalmente a las mesas habiéndose conservado en sal (salazones), escabechado (aliñado en vinagre) o cecial (seco y curado al aire).
Doradas - Goya
The Museum of Fine Arts Houston, Estados Unidos

La variedad del consumo de pescado “del país”  se centraba en la sardina y el pulpo de Galicia, la melva, las doradas, las anchoas que se presentaban en zambullos (pequeño barril de madera), el abadejo y atún.

Desde fuera de nuestras fronteras llegaba a los puertos de Alicante o Galicia, el salmón proveniente de Estados Unidos, los arenques de Suecia, el atún marinado de Francia y la anguila de Cerdeña.

Pero era el bacalao (de Inglaterra, Noruega o Estados Unidos) la especie más recurrida y la que garantizaba el consumo de este alimento a la mayoría de la población, presentándose en los mercados en distintas calidades (de primera, segunda, tercera, cuarta, quinta, refuto).

Las carnes de corral como la gallina y las carnes de caza menor (liebres y aves) eran las más consumidas, continuando con las de cerdo y derivados cárnicos, siendo muy preciado el chorizo de Extremadura, la cecina,  la manteca de Galicia y los salchichones de Italia.

En 1800, la patata, traída de América con los conquistadores españoles, a pesar de no estar implantado su cultivo en toda la península, estaba cada vez más introducida en la cocina española de la época, llegando a convertirse en el siglo XIX en un producto básico para la dieta de la población europea (y eso a pesar de que en sus primeros tiempos fue rechazada y considerada una comida para los animales y de pobres).

El chocolate ya era un producto muy conocido y popular en estos tiempos, bebida para las lecturas o reuniones de la alta sociedad, que simbolizaba un estatus social, además de componer un alimento nutritivo en los desayunos y meriendas de la época.

Con la entrada de la familia de los Borbones, durante todo el siglo XVIII, la cocina de la alta sociedad española se caracterizó por acercarse a su origen (dinástico) francés e italiano. Y de esta manera en 1800, entre nobles y ricos el tener un buen cocinero o cocinera que supiese hacer platos “a la francesa” o “a la italiana”, se consideraba un signo de alta posición social.

 “Una cocinera francesa que sabe guisar con perfección y hacer pasta desea acomodarse para este mismo ejercicio