La patata

Federico II (Prusia) examinando un cultivo de patatas

Esta planta que era cultivada por los indios de los Andes, fue llevada a España en el siglo XVI como curiosidad botánica tras la conquista americana, y es que  se debieron dar diversas circunstancias para que la población europea la aceptara como alimento de consumo habitual.

Inicialmente tuvo un uso como planta ornamental ya que la refinada aristocracia europea admiraba la flor de la patata, pero consideraba que los tubérculos de esta planta sólo eran aptos para animales e indigentes, de forma que se utilizaron como alimento de cerdos (complementando a las castañas) y otros animales.

Los campesinos consideraban la patata insípida y creían incluso que era venenosa. Fueron, sin embargo, los marineros los primeros en apreciar la patata como alimento para consumir durante sus largas travesías.

Su popularización como alimento para las personas no llegó hasta bien entrado el siglo XVIII. Así pues, durante sus dos primeros siglos en Europa la patata fue poco más que una curiosidad que crecía en los huertos de monasterios, nobles, universidades y en algunos jardines. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XVIII que se cultivó en muchos campos del norte de Europa, aceptada con desconfianza por los campesinos e incitados por los gobernantes que veían en este tubérculo la solución a los problemas de hambruna en los campos y ciudades.

Uno de los más destacados divulgadores de la patata, fue el agrónomo francés Antonio Augusto Parmentier, que observó en Prusia como gracias a ellas se salvaban de morir de hambre muchas personas y llegó al rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo. Parmentier tratando de promover el consumo de este tubérculo escribiría a finales del siglo XVIII, un libro titulado “El tratado de la patata” en cuya presentación ofrece al rey un banquete hecho exclusivamente con patatas cocinadas de diferentes formas.

En España, las grandes áreas de cultivo de la patata se establecieron en las zonas que primero recibieron a los barcos que llegaban del Nuevo Mundo. Por ello fueron Andalucía y Galicia, primero y el País Vasco, después, donde antes se tienen referencias de plantaciones y calidades de esta planta (también Canarias), extendiéndose posteriormente por el resto de España, y convirtiéndose en recurso alimentario de primer orden entre el campesinado del norte de nuestro país, región donde escaseaban los cereales, que eran la base de la alimentación (pan, gachas).

Las Sociedades Económicas de nuestro país, ayudaron a divulgar el cultivo de la patata y especialmente contribuyeron para que la gente perdiese el miedo a consumir este alimento.

Hacia 1800, las Sociedades Económicas y la prensa se esforzaban en divulgar el consumo y producción de patata en nuestro país convocando premios al mayor recolector o publicando artículos sobre la utilidad, plantación, producción y consumo de la patata en otros lugares de Europa.

De esta manera también había quienes reducían la pulpa de la patata a harina y la mezclaba con trigo para hacer un pan más barato.

El proceso de asimilación de la patata en Europa como alimento humano ha sido lento, pero posible gracias a una producción de este tubérculo más fácil y económica que los cereales y también a la posibilidad de cultivarlo en zonas donde no se daban éstos, todo ello en una época de hambrunas y extrema necesidad de alimentos.

No fue hasta mediados del siglo XIX que se llegó a disfrutar de las tan sabrosas patatas fritas, ya que antes sólo se consumían asadas bajo ceniza, cocidas a la irlandesa (con agua y sal), al vapor de agua y al horno.

La patata es hoy una de las plantas alimenticias más importantes del mundo (después del arroz, trigo y maíz), que con su alto valor nutritivo y su facilidad de cultivo ha paliado el hambre de numerosos pueblos a lo largo de la historia y es por ello que Naciones Unidas declaró el año 2008 como el Año Internacional de la Patata, destacando su contribución en evitar la malnutrición y el hambre.

Alimentos básicos de 1800

Bodegón con frutas - Goya
Museum Oskar Reinhart, Winterthur, Suiza

En el año 1800 la accesibilidad a los alimentos está en estrecha relación con la pertenencia a la clase social. Así los pobres, cuya vida era prácticamente de subsistencia, basaban su alimentación en los productos que se generaban en su territorio más cercano, mientras que la Corte era el lugar donde se podían encontrar una gran variedad de productos provenientes de otros lugares del reino y ultramar. 

Los barcos llegaban a los puertos del país, y desde el litoral se adentraban en el reino por medio de caballos y mulos para el abastecimiento de pescado o de carne, transitando por el territorio a través de senderos y caminos, subiendo montes y recorriendo las distintas hondonadas a lomos de los animales.

La alimentación de las clases más bajas, estaba caracterizada por la monotonía en la dieta y por los productos habituales de la zona, en el que unos pocos alimentos básicos se repetían en todas las comidas.

El pan que consumía el pueblo llano era un producto de color oscuro debido a que se elaboraba con cereales distintos del trigo. Por el contrario el pan blanco, de harina de trigo refinada (muy similar al que actualmente podemos encontrar en nuestras panaderías), era consumido por la aristocracia. 

Incluso el tamaño de las piezas de pan era diferente según la clase social, siendo las piezas grandes para la clase baja que no se podía permitir un pan horneado a diario, mientras que las clases altas consumían piezas pequeñas pero horneadas con mayor frecuencia.

Otro alimento también muy popular era el queso, provenía principalmente de la zona norte de la península (Asturias y Burgos), aunque se consumían también otros tipos de queso que llegaban de Flandes, Francia, Holanda y Parma.

Destacaban las variedades de Cheshire (queso denso y quebradizo), uno de los más populares del mercado, el roquefort y el gruyer (un queso suave de leche de vaca) que aportaban variedad a la dieta diaria.

En cuanto a las bebidas, el vino era la bebida preferida y consumida por excelencia, tanto de las clases pobres como las privilegiadas.

En 1800, España era uno de los mayores productores y exportadores de vino. Barcos mercantes cargados de barricas de vino partían desde nuestro país a nuestras colonias americanas, pero también para lugares tan dispares como Francia, los Estados Unidos de América, Hamburgo, Venecia y Suecia.

Otra bebida muy demandada era el aguardiente, que se obtenía por destilación del vino principalmente, y en el que destacaban  zonas productoras como  la Rioja, Galicia, y el llamado aguardiente “de Holanda” o el de caña de azúcar de la Habana (ron).

El pescado era un alimento importante en la dieta, consumido por ricos y pobres, y especialmente impulsado por la Iglesia para los días de vigilias y cuaresma.

Sin embargo, la difícil distribución del producto fresco, debido a su rápido deterioro, hacía que su consumo llegase principalmente a las mesas habiéndose conservado en sal (salazones), escabechado (aliñado en vinagre) o cecial (seco y curado al aire).

Doradas - Goya
The Museum of Fine Arts Houston, Estados Unidos

La variedad del consumo de pescado “del país”  se centraba en la sardina y el pulpo de Galicia, la melva, las doradas, las anchoas que se presentaban en zambullos (pequeño barril de madera), el abadejo y atún.

Desde fuera de nuestras fronteras llegaba a los puertos de Alicante o Galicia, el salmón proveniente de Estados Unidos, los arenques de Suecia, el atún marinado de Francia y la anguila de Cerdeña.

Pero era el bacalao (de Inglaterra, Noruega o Estados Unidos) la especie más recurrida y la que garantizaba el consumo de este alimento a la mayoría de la población, presentándose en los mercados en distintas calidades (de primera, segunda, tercera, cuarta, quinta, refuto).

Las carnes de corral como la gallina y las carnes de caza menor (liebres y aves) eran las más consumidas, continuando con las de cerdo y derivados cárnicos, siendo muy preciado el chorizo de Extremadura, la cecina,  la manteca de Galicia y los salchichones de Italia.

En 1800, la patata, traída de América con los conquistadores españoles, a pesar de no estar implantado su cultivo en toda la península, estaba cada vez más introducida en la cocina española de la época, llegando a convertirse en el siglo XIX en un producto básico para la dieta de la población europea (y eso a pesar de que en sus primeros tiempos fue rechazada y considerada una comida para los animales y de pobres).

El chocolate ya era un producto muy conocido y popular en estos tiempos, bebida para las lecturas o reuniones de la alta sociedad, que simbolizaba un estatus social, además de componer un alimento nutritivo en los desayunos y meriendas de la época.

Con la entrada de la familia de los Borbones, durante todo el siglo XVIII, la cocina de la alta sociedad española se caracterizó por acercarse a su origen (dinástico) francés e italiano. Y de esta manera en 1800, entre nobles y ricos el tener un buen cocinero o cocinera que supiese hacer platos “a la francesa” o “a la italiana”, se consideraba un signo de alta posición social.

 “Una cocinera francesa que sabe guisar con perfección y hacer pasta desea acomodarse para este mismo ejercicio”